RETETE CULINARE SI SFATURI

UTILIZAREA RETETELOR

Majoritatea retetelor sunt pentru patru persoane si in unele cazuri pentru sase.Daca pregatiti masa numai pentru doua sau trei persoane sau pentru o petrecere de opt sau douasprezece, pur si simplu injumatatiti sau dublati, dupa cum este cazul, cantitatile ingerdientelor.
Daca nu aveti la indemana un cantar, iata cum puteti aprecia cantitativ cateva alimente :
1 lingurita - cu apa, vin, lapte 4-5ml
1 lingurita - cu faina 8-9g
1 lingurita - cu zahar tos 12g
1 lingura - cu apa, vin, lapte 14-15ml
1 lingura cu varf -cu faina 25g
1 lingura rasa - cu faina 15g
1 lingura - cu unt 25g
1 lingura - cu zahar tos 30g
1 lingura - cu zahar pudra 25g
1 pahar - cu apa, vin, lapte 250ml
1 pahar - cu faina 125g
1 pahar - cu zahar tos 200g
1 pahar - cu zahar pudra 160g
1 pahar - cu ulei 245ml
In unele retete, se fac trimiteri care apar in paranteze in lista de ingrediente sau in instructiuni. Acestea se refera la retetele de baza corespunzatoare, la indicatii pentru prepararea legumelor si la tehnici cum ar fi obtinerea fileurilor de peste.

MENTINEREA ECHILIBRULUI

Pentru a va ajuta sa intelegeti cerintele unei diete sanatoase, s-a analizat fiecare reteta in ceea ce priveste numarul de calorii, cantitatile de proteine, grasimi, grasimi saturate, carbohidrati, zahar, fibre si sodiu pe care le contine o portie medie. Aceste informatii sunt prezentate intr-un tabel ca in urmatorul exemplu:

                                                     BARBATI                      FEMEI
Calorii                                           2550 kcal                       1940kcal
Proteine                                         55,5g                              45 g
Total grasimi                                mai putin de 94 g            mai putin de 71 g
Grasimi saturate                           mai putin de 28 g            mai putin de 22 g
Carbohidrati                                 min. 300 g                       min. 228 g
Zahar adaugat                              max. 64 g                         max. 49 g
Fibre                                            30 g                                  30 g
Sodiu                                           1600 mg                           1600 mg
Colesterol                                    max. 300 mg                    max. 300 mg

Acestea se bazeaza pe necesitatile zilnice ale adultilor cu varste cuprinse intre 19 si 55 de ani, care duc o viata sedentara.Persoanele active fizic vor avea nevoie de mai multe calorii si elemente nutritive, in timp ce copiii vor avea nevoie de relativ mai putine calorii.
La analiza, toate retetele care contin lapte au fost considerate cu lapte partial degresat, dar retetele se pot adapta usor pentru a se potivi preferintelor personale. Puteti sa reduceti continutul de grasimi utilizand branza cu continut redus de grasimi in loc de varianta cu continut normal sau utilizand o maioneza cu numar redus de calorii.
Daca tineti o dieta fara sare, omiteti pur si simplu sarea atunci cand apare intr-o reteta si, in loc de cuburi de bulion,utilizati unul dintre bulionurile preparate in casa.

STOCAREA SI CONGELAREA SIGURA A ALIMENTELOR

Multe retete dau posibilitatea folosirii resturilor, care sunt utile atunci cand nu aveti timp. In acest caz, este deosebit de important ca frigiderul si congelatorul sa functioneze bine. Mentineti temperatu-ra din frigider intre 0 si 5 grade C si dezghetatati-l regulat, daca e nevoie.
La capitolul *PREPARATI SI CONGELATI* fiecare reteta contine instructiuni pentru congelarea si decongelarea mancarii preparate. Totusi, mancarurile sunt la fel ca atunci cand sunt preparate si
servite in aceeasi zi. Daca gatiti si congelati mancarurile, verificati ca frigiderul dumneavoastra sa aiba simbolul de 4 stele care arata ca este destul de puternic ca sa congeleze in bune conditii mancarea.
Atunci cand in retete se utilizeaza ingrediente congelate, acestea se adauga direct din congelator, in special in cazul molustelor si crustaceelor, pentru a evita riscul de contaminare in timpul decongela-rii. Totusi, cand folositi creveti intr-o salata, dezghetati-i in cel mai scurt timp posibil, intr-un vas
acoperit.

PREGATIREA LEGUMELOR PROASPETE

Prepararea atenta a legumelor - radacinoase, tuberculi sau dovlecei - este tot atat de importanta ca si gatitul. Inlaturarea partilor groase, adesea nedigerabile, ale legumelor elimina nisipul ascuns,asigura o gatire rapida si uniforma si imbunatateste aspectul legumelor inainte de a fi puse in mancare.

CURATAREA SPANACULUI: Pentru eliminarea tijelor si a nervurilor groase se pliaza bine si se trage de tija si de nervuri. Se spala frunzele in cateva ape pentru a alimina tot nisipul.
CURATAREA ATELOR LA FASOLE: Pentru curatarea fibrelor care se gasesc pe laturile tecii de fasole se utilizeaza un cutitas ascutit cu care se taie capatul tecii pana ce se ajunge la ata.Se trage ata de pe o parte si se repeta operatia pe cealalta parte.
CURATAREA SPARANGHELULUI: Se taie capetele firului de sparanghel si se cojeste partea cea mai groasa a tulpinii cu un cutit pentru cartofi sau cu un cutitas ascutit. Aceasta va ajuta tulpinile sa se fiarba la fel de repede ca varfurile.
CURATAREA BROCCOLI-ULUI: Pentru ca buchetele de broccoli sa fie gata o data cu coditele, se curata coaja tare de pe codita, introducand un cutitas sub coaja la baza acesteia. Se tine bine coaja si se trage pana la capatul coditei. Se repeta pana ce aceasta este curatata complet.
TAIEREA: Taierea legumelor in cubulete, cuburi sau fasii, contribuie mult la aspectul mesei, asa ca merita sa-i acordati timp cand reteta cere o preparare speciala. Modul de taiere indicat mai jos pentru morcovi se aplica la toate radacinoasele, la tuberculi si la unele tipuri de dovlecei.
Taierea morcovilor in fasii, cuburi si cubulete :
Pentru a taia un morcov in fasii, morcovul curatat se taie pe lungime in felii de circa 3mm grosime.
Se aseaza feliile unele peste altele si se taie pe lungime in fasii fine.
Pentru a obtine cubulete sau cuburi, se taie morcovul in felii de 6,13 sau 25mm grosime.
Se aseaza feliile una peste alta si se taie pe lungime benzi cu aceeasi grosime.
Apoi se taie benzile pe latime in cubulete sau cuburi.
OPARIREA: Oparirea legumelor, prin introducerea lor un timp scurt in apa fiarta si apoi in apa rece pentru a le raci, inmoaie tesutul acestora si le pastreaza culoarea si aroma. Este important sa se opareasca legumele inainte de congelare deoarece aceasta opreste activitatea enzimelor care distrug culoarea si aroma chiar cand sunt inghetate. Timpul de oparire depinde de tipul si marimea legume- lor.Spanacul necesita cam 1min.broccoli,fasolea, sparanghelul si morcovii cam 2-5 min.


ALTE METODE:

Metodele suplimentare prezentate mai jos sunt cele folosite in mod obisnuit pentru prepararea legumelor. Curatarea de seminte a ardeilor este necesara inainte de taierea lor sub forma de inele pentru salate, sau inainte de taierea lor pe lungime in fasii pentru prajeli rapide si caserole. Nervurile si semintele trebuie scoase.

Fasii pentru prajeli rapide:
1- se taie capatul ardeiului si se curata in interior de  jur imprejur cu uncutitas ascutit pentru a scoate miezul cu seminte.
2-se spala ardeiul cu apa rece si se usuca cu servet de hartie. Se taie ardeiul in jumatate si apoi in fasii pe lungime.
3- pentru a obtine fasii mai scurte, se taie ardeiul in sferturi si apoi in fasii pe latime.

Inele pentru salata:

1- se taie capatul ardeiului si se curata in interior de  jur imprejur cu un cutitas ascutit.
2- ardeiul se taie pe lat in fasii subtiri care formeaza inele.

Pentru copt, ardeii se coc intregi, iar semintele se scot numai dupa ce au fost curatati de pielita. Coptul inmoaie tesutul ardeilor si le da o aroma dulce de mosc, un supliment delicios pentru salate. La copt nu lasati ardeii sa se innegreasca prea tare, pentru ca isi schimba gustul. Ardeii se curata de pielita intr-o sita asezata deasupra unui vas pentru a nu pierde sucul. Sucul poate fi adaugat in sosurile pentru salate, in tocane si caserole. Nu curatati ardeii sub jet de apa, pentru ca pierdeti sucul.


Pentru a scoate sucul amar din vinete, acestea se pun intr-o strecuratoare asezata pe o farfurie. Presa-rati deasupra cateva linguri de sare si lasati-le 20 min. Faceti aceasta operatie inainte de a pune vinetele in tocana sau musaca.


Pentru cojirea si curatarea semintelor rosiilor, se scoate codita cu un cutit ascutit. Se pun rosiile intr-un vas, se toarna peste ele apa fiarta si se lasa asa 1min. Se scurg de apa, se curata de pielita, se taie in doua si se curata de seminte cu o lingurita.


Tocatul verzei inainte de gatit sau iainte de a fi adaugata cruda in salate ii imbunatateste mult aspec-tul. Puteti folosi aceasta metoda pentru a taia in fasii subtiri varza alba tare olandeza, precum si varza alba creata.Se scot frunzele tari exterioare, apoi varza se taie in sferturi.Se scoate cotorul tare, lemnos cu un cutit ascutit apoi se taie fiecare sfert in fasii subtiri. Daca aveti, puteti toca sferturile in robotul de bucatarie.


Usturoiul se sfarama usor o presa de usturoi, desi unora nu le place sa o spele dupa aceea. Usturoiul se mai poate zdrobi intr-o piulita sau cu cutit lat si greu deoarece mirosul este atat de patrunzator, se recomanda sa utilizati un tocator separat.

Zdrobirea usturoiului
1- se scot din capatana cateii de usturoi necesari si se curata de coaja
2- se taie cateii marunt cu un cutit mare, greu. Pentru sfaramarea usturoiului, se zdrobesc cateii cu latul unui cutit mare.

IERBURI,ULEIURI, OTETURI SI MUSTARURI

   Desi, de obicei, la mancare se adauga arome in cantitati mici,adesea au un efect spectaculos asupra gustului. Modul in care le folositi depinde in intregime de preferintele personale-si deoarece nu exista reguli pentru gatit, cu cat faceti mai multe experiente cu ingredientele disponibile, cu atat va fi mai interesant rezultatul.
    Adaugarea de ierburi la mancare poate fi adesea factorul cheie pentru succesul acesteia. Ierburile proaspete vor avea rezultate mai bune decat cele uscate, desi ierburile uscate pot fi mai concentrate, ele nu sunt la fel de aromate.
    Cel mai bun mod de a avea tot timpul ierburi proaspete e sa le cultivati singuri. Ierburile se dezvolta chiar si in spatiu restrans - o jardiniera sau un ghiveci la fereastra - dar, daca aveti loc, cresteti doua sau trei din fiecare dintre ierburile favorite. Apoi puteti sa culegeti din ele si sa le ajutati astfel sa continue sa creasca.
    Congelarea ierburilor le face mai inchise la culoare, dar nu afecteaza aroma. Congelati-le separat in pungi de plastic, iar dupa ce au inghetat puneti-le in recipiente etanse. Puteti economisi spatiu in congelator daca inainte de a le depozita le zdrobiti. Ierburile de orice fel se vand in supermaketuri, fie taiate, fie cu radacina in ghivece mici, fie uscate sau liofilizate. O lingurita de ierburi uscate este echivalenta cu o lingura de ierburi proaspete.
    Uscarea ierburilor este un mod bun de pastrare a frunzelor delicate, care trebuie sa fie tinute in recipiente etanse, departe de lumina, pentru a-si pastra  aroma si culoarea. Pot fi tinute 6-12 luni, dar dupa acest timp vor mucegai si isi vor pierde gustul. Culegeti ierburile intr-o zi uscata dar innorata, chiar inainte de a inflori, altfel isi vor pierde aroma. Faceti buchetele din ierburile cu frunze mici cum sunt cimbrul si tarhonul si legati-le cu o sforicica. Asezati buchetele rasfirate intr-un loc cald pe un gratar acoperit cu panza rara sau tifon care lasa aerul sa circule, sau atarnati-le. Ierburile cu frunze mai mari, cum sunt salvia, menta si dafinul, se pot usca in acelasi fel sau pot fi tinute 2-3 ore intr-un cuptor fixat la flacara cea mai mica si cu usa intredeschisa. Ierburile umede, cum este patrunjelul , se usuca greu. Verdeturile mai robuste cum sunt rozmarinul, cimbrul si dafinul se usuca destul de bine, dar cand sunt folosite la mancare sau la sosurile de salata trebuie sa fie bine inmuiate pentru a-si elibera aroma.
    Uleiurile trebuie tinute la intuneric, bine inchise, intr-un loc uscat si rece, deoarece se vor strica daca sunt tinute la aer, la lumina puternica a soarelui sau la caldura. Este bine ca uleiurile cele mai scumpe - uleiulextra virgin de masline sau uleiul de nuca - sa le cumparati in cantitati mici si sa le inlocuiti regulat.
    Uleiurile din nuci, alune sau fistic se utilizeaza cel mai bine in cantitati mici in sosurile de salata, la supe sau paste, deoarece putin din aroma lor intensa este suficienta.
    Oteturile se gasesc in multe variante regionale- diferitele arome se bazeaza pe materia prima locala. Regiunile in care se fac vinuri produc otet din vin rosu si alb, care se preteaza foarte bine la aromarea cu ierburi si sunt deosebit de potrivite pentru mancarurile mediteraneene. Oteturile din mere provin din zonele in care merele constituie productia principala, iar oteturile din orez - un produs secundar al orezariilor - se utilizeaza mai ales in bucataria chinezeasca si a Asiei de sud - est. Oteturile cu aroma de ierburi ca tarhonul si busuiocul adauga o savoare bogata sosurilor de mancare si de salata.
    Mustarurile sunt disponibile intr-o gama uimitoare de arome si texturi, majoritatea fiind surprinzator de putin iuti. Ca si uleiurile, mustarurile isi pierd iuteala cand sunt expuse la caldura, asa ca trebuie adaugate in sosuri care au fost luate in prealabil de pe foc sau in sosuri reci pentru salata.
Oteturile cum sunt cel obisnuit, distilat, si otetul de malt se folosesc la muraturi. Oteturile din vinuri rosii si albe sunt bune la gatit si in sosuri pentru antreuri sau salate, iar otetul de cirese  e bun la marinate . Otetul din mere e bun ca inlocuitor pentru otetul din orez si in sosurile de salata. Otetul din orez rosu dulce,condimentat, se foloseste in sosurile pentru fructe de mare, iar oteturile balsamice si cu tarhon dau sosurilor de salata o savoare deosebita.
Uleiurile trebuie pastrate intr-un dulap sau in camara, la rece si intuneric. Un stoc de baza trebuie sa contina doua feluri de ulei de masline ( unul pentru salate,celalalt pentru gatit ), un ulei vegetal sau ulei de floarea soarelui, de susan sau de susan prajit pentru prajeli rapide si un ulei de nuca pentru a da savoare salatelor sau pastelor. Uleiul din seminte de struguri este un ulei util, usor, pentru sosurile de salata iar cel de salata iar cel de chilli condimenteaza marinate.
Mustarurile au o mare varietate de arome, asezonate cu vin alb, mirodenii sau ierburi. Mustarul englezesc si cel frantuzesc de Dijon sunt printre cele mai iuti, mustarul frantuzesc din boabe intregi, cel englezesc cu miere si cel german inchis la culoare sunt mai putin iuti

MIRODENII, PIPERURI SI SEMINTE

    Nucsoara, cuisoarele, scortisoara,piperul, ghimbirul si sofranul se importa de sute de ani si sunt folosite macinate sau intregi, in combinatii sau singure, pentru congimentarea carnii, a pestelui, carnii de pasare si legumelor. Aceste mirodenii pot fi amestecate in condimente cunoscute sau pot fi utilizate dupa gust, intensificate cu boia de ardei iute si seminte aromate.
    Odinioara o marfa pretioasa, astazi mirodeniile de toate tipurile se gasesc usor,multe dintre ele gata macinate. Ca la toate produsele aromate, un pachet deschis de mirodenii isi va pierde treptat gustul, astfel ca desi mirodeniile macinate sunt convenabile, se obtine o aroma mai buna daca le cumparati intregi si le macinati inainte de utilizare.
    Mirodeniile prajite uscat sau in ulei dau mai multa savoare si necesita doar cateva minute. Intr-o tigaita, se incalzesc la un foc moderat mirodeniile intregi, miscand si amestecand pana ce culoarea lor devine putin mai accentuata  si emana noua aroma prajita. Luati-le de pe foc inainte de a se arde si macinati-le sau sfaramati-le intr-o rasnita de cafea sau in piulita.
    Puteti gasi mirodeniile intregi in magazinele cu mancare indiana sau chinezeasca, unde se vand adesea in starea lor originala si sunt mai ieftine decat in alta parte.
    Mirodeniile adauga fiecarei mancari aromele lor distincte. Anasonul stelat este caracteristic bucatariei chinezesti, in timp ce chimenul si coriandrul se utilizeaza in mancarurile din Orientul Mijlociu si in cele indiene. Turmericul, o mirodenie asiatica, aromeaza si coloreaza mancarurile indiene, uneori este folosit gresit in loc de sofran pentru a colora mancarurile spaniole cu orez.       Amestecurile de mirodenii variaza dupa gustul fiecarei persoane, dupa diferitele culturi si traditii in care se folosesc.In Marea Britanie, amestecul de mirodenii - din enibahar, cuisoare, nucsoara si scortisoara sau ghimbir - se utilizeaza in principal la copt, in timp ce quatre epices  frantuzesti  - cuisoare, piper macinat, nucsoara si scortisoara sau ghimbir - dau pateurilor sau altor feluri de carne conservata aroma distincta.Garam masala, baza multor mancaruri curry indiene, contine pana la douazeci de mirodenii in diferite cantitati, in timp ce pasta curry ( o masala umeda ) combina in general mirodenii proaspete cum sunt ardeii iuti, usturoiul, ceapa si ghimbirul cu coriandru uscat, chimen, cardamom si altele. Cele cinci mirodenii chinezesti - praf de anason, fenicul, cuisoare, scor-tisoara, si piper cu anason - sunt folosite la aromarea mancarurilor, in special a celor cu carne de porc.
   Infuziile de mirodenii se bazeaza pe bucati mari de mirodenii, care se indeparteaza, ca in cazul foilor de dafin, inainte de servire sau sunt date deoparte in timpul mesei.Scortisoara se adauga la cremele de oua, in timp ce pastaile intregi de nucsoara aromeaza orezul.Sofranul cea mai scumpa mirodenie este la mare pret in bucataria spaniola. Acesta poate fi cumparat sub forma de praf dar pentru ca adesea este falsificat, cel mai bine este sa se cumpere fire de sofran si inainte de utilizare sa se inmoaie in putina apa calda sau in vin alb.
    Mirodeniile iuti se bazeaza pe boabe de piper si ardei iuti. Boabele de piper ( alb, negru, rosu, sau verde ) se culeg dintr-o vita, in timp ce boiaua de ardei se obtine din ardei iuti rosii si verzi uscati si macinati. Ardeiul iute macinat are diferite tarii: ardeiul rosu, utilizat la prepararea sosului Tabasco, este foarte iute, iar ardeii proaspati disponibili variaza mult ca tarie si aroma.
    Semintele reprezinta cea mai iute parte a ardeiului, asa ca este mai bine sa fie indepartate. Nu va atingeti fata si ochii cu mainile, deoarece sucul de ardei iute poate produce iritatii grave. Obisnuiti-va sa va spalati pe maini imediat ce ati terminat de lucrat cu ardei iuti.
    Semintele intregi cum sunt cele de dovleac sau de floarea soarelui, reprezinta o sursa buna de proteine si au un continut ridicat de uleiuri. Simple sau prajite, acestea sunt suplimente bune pentru salate. Semintele de mac se presara pe coaja painii, se folosesc in amestecurile de condimente sau pentru a aroma sosurile iuti de salata. Semintele de telina sunt un ingredient principal pentru sarea de telina. Semintele, cum sunt cele delicate de marar, sunt excelente pentru aromarea pestelui, ca si semintele de fenicul, care au un gust asemanator anasonului. Chimionul ajuta la digestie, este un constituent important al painii de secara si se foloseste in prajiturile cu seminte. Semintele de susan si de mac se folosesc mult la prajituri.
    Boabele iuti de piper alb si negru trebuie sa fie proaspat macinate intr-o rasnita de piper, deoarece piperul macinat isi pierde repede aroma. Boiaua dulce se face de fapt din ardei rosu dulce, uscat, in timp ce alti ardei rosii macinati variaza mult ca tarie, ardeii iuti boneta scotiana din Caraibe sunt extrem de iuti, ca si ardeii iuti mici din Orient.